Norma Chilena Oficial Of 1306

Canales de bovino - Definiciones y tipificación

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Introducción

 

Para realizar la tipificación de canales, es necesario una clasificación del ganado bovino, base fundamental  para lograr canales de la calidad deseada.

 

Este tema se trata en la Norma Chilena 1423.

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Alcance y campo de aplicación

1.1

Esta norma establece los requisitos de tipificación que deben cumplir las canales de bovino aptas para consumo humano.

1.2

Esta norma se aplica a todas las canales de bovino.

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Referencias normativas

 Los documentos normativos siguientes contienen disposiciones que, a través de referencias en el texto de la norma, constituyen requisitos de la norma.

 

NCh 1423 Ganado bovino - Terminología y clasificación.

 

NCh 1424 Canales de bovino - Marcas de tipificación.

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Términos y definiciones

 

 Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones siguientes.

3.1

Canal:

 

 Unidad primaria de la carne, que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, descuerado, eviscerado, con la cabeza cortada a nivel de la articulación atiantooccipital, sin órganos genitales externos y las extremidades cortadas a nivel de las articulaciones carpo metacarpianas y tarso metatarsianas.  La canal sólo podrá incluir la cola, pilares y porción periférica del diafragma (ver Anexo A)

3.2

Media canal:

 

Mitad de la canal obtenida mediante un corte longitudinal por el plano sagita¡ medio, a nivel de la columna vertebral desprovista de médula espina¡.

3.3 

Edad fisiológica:

 

Madurez de la canal evaluada mediante la observación de los cartílagos de osificación (ver Anexo B)

3.4

Clasificación:

 

  Agrupación de las reses en clases según sexo y edad como se indica en la Norma Chilena 1423

3.5  

Tipificación:

Calificación de las canales bovinas., en base a la clase, cronometría dentaria y grasa de cobertura.

3.6

Grasa de cobertura:

 

Tejido adiposo que cubre la cara externa de la canal.

3.6.1

Grasa de cobertura 0:

Grado en el cual no existe grasa de cobertura.

3.6.2    

 Grasa de cobertura 1:

 

Grado en el cual la grasa de cobertura, siendo escaso su espesor, cubre parte de la canal.

3.6.3

Grasa de cobertura 2:

Grado en el cual la grasa de cobertura es abundante, sin ser excesiva, no forma cúmulos, cubre prácticamente toda la canal.

3.6.4

Grasa de cobertura 3:

Grado en el cual la grasa de cobertura es abundante y su distribución es dispareja, presentando zonas determinadas de cúmulos.

3.7

Contusión:

Es el aplastamiento de tejidos acompañado de rupturas vasculares, pero sin discontinuidad cutánea.

3.7.1

Contusiones de primer grado:

 

Afectan al tejido subcutáneo, alcanzando hasta las aponeurosis musculares superficiales provocando allí lesiones poco apreciables

3.7.2

Contusiones  de segundo grado:

 

Son aquellas que han alcanzado al tejido muscular, lesionándolo en mayor o menor profundidad y extensión. 

 

Se observará que la región de la contusión aparece hemorrágica.

3.7.3

Contusiones de tercer grado:

 

•  Comprometen al tejido óseo; el tejido muscular generalmente aparece friable con gran exudación serosa y normalmente con fractura de los huesos de la zona afectada

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Tipificación

4.1

•  La tipificación se hará en los mataderos y las canales deben proceder de reses clasificadas según sexo y edad de acuerdo a Norma Chilena 1423.

4.2

•  La zona de tipificación debe tener una iluminación equivalente a 500 unidades lux y no debe producir sombras ni cambios en la coloración de la canal.

4.3

•  La tipificación se debe realizar en la canal caliente.

4.4

•  Las canales de bovino se tipificarán usando como requisitos la clase, cronometría dentaria y la grasa de cobertura.

4.5

•  A las canales de bovino tipificadas se los asignará una categoría de acuerdo a lo indicado en Tabla 1.

4.6

•  Después de tipificada la canal se debe marcar de acuerdo a Norma Chilena 1424 con la categoría asignada por el tipificador de acuerdo a lo indicado en Tabla 1.

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Requisitos

5.1

Grasa de cobertura.

5.1.1

La grasa de cobertura para cada categoría se señala en Tabla 1 y debe corresponder a los grados definidos en 3.6.

5.1.2

La grasa de cobertura de las canales no se debe recortar.

5.2

Otras grasas anexas
 

Aunque las grasas que se mencionan a continuación no forman parte de los requisitos de la tipificación, para efectos de esta norma, se incluyen como parte de la canal las grasas perirenal, pélvica, torácica, cervical y caudal, las cuales no se deben recortar.

5.3 

Defectos de presentación

5.3.1 

Las canales de bovino que presentan contusiones que dañan la presentación se tipificarán de acuerdo a la pauta siguiente:

5.3.1.1

Las canales con contusiones de primer grado se deben tipificar en la categoría que corresponda de acuerdo a los requisitos indicados en Tabla 1.

5.3.1.2

Cuando las canales tengan contusiones de segundo grado se debe bajar en un grado la categoría que les corresponderla según los requisitos señalados en Tabla 1.

5.3.1.3

Cuando las canales tengan contusiones de tercer grado se deben tipificar en categoría  N.

5.4

Requisitos sanitarios

 

Las canales de bovino cumplirán con los requisitos sanitarios que establezca la Autoridad Competente y las exigencias del país importador cuando corresponda.

5.5

Marcas

 

Las marcas que se aplicarán a las canales, cumplirán con la Norma Chilena 1424.