En medio de las advertencias por el consumo y comercialización de carne de origen clandestino durante las próximas Fiestas Patrias en la Región del Biobío, un académico de la Universidad de Concepción explicó los principales riesgos que implica para la salud adquirir productos provenientes de faenamientos realizados fuera de los sistemas autorizados.

La advertencia se suma a la preocupación de las autoridades por reforzar los controles sobre el origen y comercialización de productos cárnicos durante una época del año en que aumenta su consumo.

Reinaldo Letelier Contreras, académico del Departamento de Patología y Medicina Preventiva de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UdeC, puso el foco en uno de los elementos que se pierde cuando el faenamiento se realiza fuera de los establecimientos autorizados: la inspección médico-veterinaria oficial.

Según explicó, este procedimiento tiene entre sus objetivos verificar que la carne destinada al consumo sea inocua y se encuentre libre de contaminantes que puedan representar un riesgo para las personas.

Estos contaminantes pueden ser de origen biológico, químico o físico, de acuerdo con las categorías contempladas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Riesgo de enfermedades zoonóticas

Entre los principales riesgos, el académico mencionó la presencia de agentes bacterianos, virales y parasitarios, algunos de los cuales pueden estar asociados a enfermedades zoonóticas, es decir, aquellas que pueden transmitirse entre animales y personas.

Letelier sostuvo que este tipo de enfermedades puede tener un impacto relevante en la salud pública, debido a las consecuencias que pueden generar en quienes resultan afectados.

Uno de los ejemplos mencionados por el especialista es la hidatidosis, enfermedad parasitaria que puede relacionarse con condiciones deficientes de higiene y manejo de vísceras durante el faenamiento.

El académico explicó que el faenamiento domiciliario puede contribuir a mantener la presencia de este tipo de enfermedades cuando no existe un manejo sanitario adecuado de los animales y sus vísceras.

Otro de los factores advertidos por Letelier es la conservación de la carne. La ausencia de condiciones adecuadas de higiene y refrigeración puede reducir considerablemente la vida útil del producto y favorecer su deterioro.

A ello se suma el riesgo de las denominadas Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA), que pueden producirse por una manipulación incorrecta, deficiencias de higiene, contaminación cruzada o por agentes presentes previamente en los animales faenados.

De esta manera, el riesgo no necesariamente se limita al momento del faenamiento, sino que también puede extenderse a las etapas posteriores de manipulación, almacenamiento, preparación y consumo.

La trazabilidad como elemento clave

Para el académico, otro de los aspectos centrales es la trazabilidad.

Este mecanismo permite realizar un seguimiento del producto pecuario desde su origen hasta llegar al consumidor final, lo que resulta especialmente relevante ante la necesidad de identificar el origen de una carne y las condiciones bajo las cuales fue producida y comercializada.

En el caso de los productos provenientes de faenamientos clandestinos, precisamente uno de los problemas es la ausencia de este sistema de seguimiento.

Esto dificulta determinar de dónde provino el animal, bajo qué condiciones fue faenado y qué procesos siguió posteriormente el producto antes de llegar a la mesa.

La trazabilidad, por tanto, no solo permite conocer el origen de la carne, sino que también constituye una herramienta para responder ante eventuales problemas sanitarios.

Por Diario Concepción

Hoy y mañana los académicos, Dres. Sandra Quilodrán y Danny Fuentes, participan como expositores en las Jornadas de Infectología de Ñuble, organizadas por la Unidad de Epidemiología e Infectología del Hospital Clínico Herminda Martín, de Chillán, las cuales se realizan en conjunto con la Escuela de Medicina de la Universidad del Bío-Bío.

El objetivo principal de este encuentro científico es abordar los desafíos locales vinculados a la resistencia microbiana y el control de las infecciones en la red de salud regional.

Allí la Dra. Quilodrán expondrá sobre los “Probióticos en el combate de las infecciones”. “Allí abordaré también el tema de la falta de regulaciones que nos ayudan a proteger lo que realmente es la definición de un probiótico y que vaya a tener efecto en los animales o en las personas por qué porque la mayoría de los probióticos que se venden están en el comercio tanto para humanos como para animales no necesariamente cumplen con lo que dicen entonces cómo resguardar los probióticos que realmente tienen estudio científico es lo importante”.

Por su parte, el Dr. Danny Fuentes, abordará el tema de “Vigilancia genómica de la RAM en Ñuble: Avances desde un enfoque One Health”, que es la continuidad de un proyecto que el investigador está desarrollando en conjunto con el Hospital Herminda Martín y el Hospital de San Carlos. “Estamos viendo las características genómicas de las bacterias resistentes que afectan a pacientes tanto humanos como veterinarios, por lo tanto, será una revisión de los resultados que hemos estado investigando durante el último año”.

Las jornadas serán una instancia en donde especialistas de diversas instituciones analizarán temas como: tuberculosis y evolución diagnósticas en la era molecular, prevención y control de infecciones en el contexto hospitalario, optimización de uso de antifúngicos, entre otros tópicos.

Investigadora de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Concepción se encuentra trabajando en un proyecto que busca aplicar un probiótico para sanar heridas, en mascotas, provocadas por bacterias nosocomiales intrahospitalarias y que además son multirresistente a antibióticos.

Y es que, así como las personas se están viendo afectadas por las infecciones bacterianas resistentes a antibióticos que no responden a los tratamientos convencionales, para las mascotas (perros y gatos) el tema también se ha convertido en un enemigo silencioso. Es por ello, que la bioquímica, doctora en microbiología, directora del Laboratorio de Microbiología de Alimentos, Sandra Quilodrán, quien lidera el proyecto trabaja en este enfoque revolucionario, que, incluso dada las características de la investigación, recientemente se adjudicó fondos de Acelera Tech UdeC-2026.

“Se trata de un fondo que como su nombre lo indica ayuda a acelerar la maduración de una iniciativa, que en este caso tiene que ver con el desarrollo de un probiótico para tratar heridas en mascotas”, explicó Sandra Quilodrán.

La adjudicación de 5 millones de pesos permitirá avanzar en este trabajo proyectado en 8 meses, puesto que ya existe un trabajo previo realizado por un equipo de científicos que trabaja junto desde hace más de una década, como el Dr. Jorge Toledo, director del Laboratorio de Biotecnología y Biofármacos de la Facultad de Ciencias Biológicas, el Dr. Julio Villena del Centro de Referencia para Lactobacilos, (Tucumán, Argentina) y, recientemente el Dr. Danny Fuentes, del Departamento de Patología y Medicina Preventiva de Veterinaria UdeC. En este proyecto el avance se dará con el Dr. Felipe Sandoval como investigador externo, y la estudiante tesista de la carrera de Medicina Veterinaria, Jenifer López Badilla.

“Este probiótico permitirá eliminar bacterias multirresistentes en las heridas de perros y gatos. Por ahora estamos trabajando con cepas multirresistentes y además de eso empecé a ver el mecanismo de acción de esos, por ejemplo, si la cepa va a servir para prevenir o para curar o ambas cosas y después realizar estudios genéticos y escalarlo para llegar a análisis preclínicos para ver cómo va a funcionar en el animal”, comentó la investigadora.

La alternativa probiótica es una apuesta que debe reemplazar al uso de antibióticos, para evitar que bacterias multirresistentes (que hoy en día ya no responden a ningún tratamiento) se diseminen hacia animales, humanos y el medio ambiente. “Un punto importante es que desde mi experiencia yo he visto que los probióticos desde el mismo animal tienen más efecto que si fuera de otro animal, de otra especie diferente, y para las personas sucede lo mismo, tanto es así que desde hace un tiempo ya se está hablando de probióticos personalizados y por lo mismo lo importante es saber aplicarlos, con un respaldo científico”, concluyó Sandra Quilodrán.